Как приготовить правильную котлету?

Бардо:
Неспешно складываешь сотенные в столбик...Аккуратно. Потом так по краям постукиваешь, чтобы выровнять...Затем выкладываешь на какую-нибудь пафосную поверхность. И котлета готова. Ну как-то так вот:

500 баллов.

Львович, так вот как их всё-таки обжаривать, чтобы они были мягкими и гладенькими? это мне как-то не удается. съеживаются при жарке и такими как бы рельефными становятся.) помню что в столовках котлеты лежали лежали на больших противнях. их в духовке томили? я пробовала, но получаются сухими.

Чтобы не получались сухими их панируют, мукой или сухарями. Это способствует удержанию влаги и жира. Кроме того используют специальные добавки функциональная смесь№4

По технологии фарш полагается ещё и "выбить", это когда готовый уже фарш, в виде большой лепёшки бьют о доску минут 5. Так обычно поступают в хороших ресторанах, где готовят какую-либо рубку. Так же рекомендуется добавлять в мясо процентов пять куриной кожи с жиром.

ну а то. панирую.

сомневаюсь, что сто лет тому назад эти добавки кто-то использовал. а слово "функциональная" так и вовсе только на космодромах произносилось. применительно к особо засекреченным термоядерным ракетам.

ну и это делаю. кста, один из секретов моих котлет. все удивляются - почему пышные такие? а надо просто взбивать как тесто. бабушка учила. я еще когда котлетку формую, как бы каждую отдельно еще пальцами отбиваю, типа воздух нагоняю.

говорюж, вкуснее моих котлет нет ни у кого из знакомых. я в гостях эти изделия редко ем. не умеют готовить.

тем не менее. я хочу именно по столовскому рецепту. гладкую, мягкую, без всяких следов обжаривания котлету. вот поем я её и может угомонюсь. а пока хочу.

Везде по разному. Например, на колбасном комбинате Останкино или в Макдональдсе (довелось на их кухне побывать) просто фашистские требования к чистоте и качеству продуктов. На Останкино даже фейсконтроль наркологов на проходной. Не пропустят рабочего, если будет подозрение, что он выпивший или плохо себя чувствует. Пойдет домой отдыхать за свой счет.

Столовская котлета именно с функциональной смесью. Там в её составе растительная клетчатка, она здорово удерживает влагу и жир. Кроме того выход фарша увеличивается примерно на 30-40%.

Мы этим тоже пользуемся. Я работаю директором такого производства у родственника. :)

А так ГОСТ Р 52675-2006; ГОСТ Р 51187-98 и советский ГОСТ 18158-72 Вам в помощь. Скачивайте или читайте, в интернете они есть.

о! вы-то мне и нада.)

если можно, во всех подробностях, пошагово. с самого начала до выхода готовой котлетки. напишите пожалуйста?

правда, ситуацию омрачает то, что человек вы не советский. а теперь такие котлеты не умеют делать.

У вас случайно нет знакомых из "шоколадных фабрик"? ;)

garik77, про подливку не забудьте.

Слушайте, ну поясните мне, а то я чего-то не догоняю. Вкус советских котлет ассоциируется у меня с котлетами из школьной столовки или из больничек, где я неоднократно валялась в переломанном виде. И там и там было несъедобно, объясните же мне, что тут такое обсуждать с пристрастием или где я тогда не права?