melkozaur

На Ютюбе полно видео, где люди с умным видом объясняют, как готовить плов, при этом сами делают это впервые.

Множество рецептов очевидно взяты для строго определенных сортов и ингредиентов, а их выкладывают как универсальные.

Куча народу клянутся что всю жизнь прожили в Узбекистане и типа у них самый правильный плов. Все рецепты разные.

Человек уверяет, что его плов съели за пять минут, пальчики оближешь, все дела. По рецепту понятно что там была чесночная каша, как жить с фактом про то, что кто-то там это съел и похвалил - вопрос риторический.

И так далее и тому подобное.

Короче, для себя вывел после многих итераций рецепт плова, который реально универсален и подойдёт пожалуй для любого мяса, но что самое приятное: можно использовать абсолютно любой рис, даже "неподходящий".

Итак, мясо. На самом деле вообще не обязательно готовить из баранины, но нужно иметь в виду, что с бараниной чаще всего бывают косяки, именно с курдючным жиром, вам могут продать не самый лучший жир и он абсолютно точно испортит плов. Вкус старого сала кому понравится? Поэтому, если у вас нет хорошего знакомого продавца на рынке, а вы сами не можете уверенно купить хороший курдюк - нафиг-нафиг, не надо рисковать.

В общем, мясо берём любое, какое нравится. Естественно, из баранины будет один итоговый вкус, из свинины немного другой, из говядины третий. Но не настолько это всё критично. Вкусный плов получается из любого мяса.

Будем готовить на масле, обычном растительном, не впадая в ненужные шаманские пляски.

Морковь: лучше не брать идеальную свежую маленькую вкусную сладкую морковку. Хорошо годится крупная бывалая морковь, взрослая. Это связано с тем, что лишний сахар нам в плове не нужен.

Пропорции должны быть примерно такие: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг риса. Масла потребуется для начала 250 грамм, в зависимости от жирности мяса потом можно добавить ещё 50 грамм. Лука много не должно быть, кто кладет кг лука на эту массу - абсолютно точно совершает ошибку, потому что большое количество лука быстро превратится в карамельный клейстер и испортит весь плов. В общем, лука хватит 200 грамм.

Чеснок: головки, удобнее если с кусочком стебля. Чистим только верхнюю шелуху. Закладывается чеснок именно в целом виде, именно поэтому плов не имеет такого явного чесночного вкуса, как если туда фигануть чищенные дольки (ел я один раз такой плов, это было ужасно).

Также хорошо в плов добавить острый красный стручковый перец, смысл в том, что если его класть целиком и не повреждать, то остроты он мощной не даст, но пикантность и аромат привнесет.

Приправы по вкусу, но без зиры вкус не получится однозначно. Зиру лучше растереть пестиком, так она гораздо лучше раскроется. Остальные специи опционально, можно купить смесь для плова на рынке или пакетик в супермаркете. Лучше конечно добавить, вкус и аромат будут более насыщенными.

Мясо режется довольно крупными кусками, но учитываем объем, для указанного объема и времени готовки пойдут куски примерно 4 на 4 или 5 на 5 см. Более крупные куски тоже приготовятся, но не так вкусно.

Морковь соломкой примерно 5 на 5 мм в сечении и 4-5 см в длину.

Лук - можно полукольцами или ещё мельче.

Раскочегариваем казан до хорошего жара. Вливаем масло. Закидываем лук. Жарим. Нужно именно жарить его, а не варить как любит Лазерсон. Когда лук в основном стал золотой и коричневый - кидаем мясо. Важно быстренько обжарить куски с разных сторон, чтобы так сказать запечатать внутри сок. Жарить нужно примерно до появления корочки на разных гранях. Солим - столовая ложка соли. Кидаем зиру.

Примерно четверть всей морковки закидываем и слегка обжариваем. На этом этапе нужно снижать температуру, убираем дрова если нужно. Закидываем всю остальную морковь. Наливаем горячую воду, чтобы покрыть всю массу. Кидаем все специи, кроме барбариса. Закладываем чеснок головками вниз (3-4 средние головки вполне достаточно). Если используете острый перчик - кидаем и его, главное про него потом не забыть и не повредить его. Закидываем ещё чуть меньше ложки соли.

Вся эта масса называется зирвак и она будет очень критически влиять на вкус итогового плова. С этого момента ингредиенты можно/нужно не мешать.

Должно не сильно как бы кипеть, тихонько шевелиться, но не бурно кипеть - это важно и повлияет на много чего: бульон будет мутным, морковь перетушится и т.д. В общем нужно добиться тихого бурления, при необходимости добавлять щепочки в топку, открывать дверцу если есть, или наоборот.

Крышкой закрывать не надо, под закрытой крышкой пойдут несколько нежелательные процессы и опять же будет мутный бульон да ещё и сильно водянистый.

Тушим так минимум 40 минут. Лучше час. Можно тушить и больше, на вкус плова это повлияет только в положительную сторону, узбеки могут и 2 часа тушить, но честно говоря мало кто вытерпит столько времени, да и сложно будет держать постоянную температуру для казана, поэтому скорее всего минут на 40 - час ещё хватит жара, а потом всё тупо остынет и остальное время улетит впустую. Но если есть желание и возможность - тушите полтора-два часа.

В зависимости от времени, за полчаса до конца тушения зирвака берём рис и заливаем его водой 65 градусов. Вот так, без промываний и всего остального. Лучше взять ёмкость побольше. Вода должна покрыть рис полностью. Я пишу про самый обычный рис, даже не рис для плова или аутентичный сорт. Потому что важнее приготовить рис правильно, а не выбрать топовый сорт.

Когда наступает момент конца тушения зирвака, вытаскиваем оттуда чеснок и перчик.

Казан снова разогреваем до хорошей температуры, максимально.

Сливаем воду с риса. В рис аккуратно закладываем барбарис, осторожно перемешиваем, и выкладываем рис в казан, по всей поверхности, чтобы полностью покрыть все ингредиенты внизу.  Разравниваем лопаткой. Утопляем в рис чеснок и перец. Смотрим на уровень жидкости: если она покрывает рис полностью, то ничего в казан не льем! Нам надо добиться, чтобы все внутри кипело, а рис обволакивался маслом, бульоном. Если же жидкости мало и она не покрыла рис полностью хотя бы на полсантиметра - можно добавить горячей воды. Ждём, пока жидкость перестанет быть видна над поверхностью риса, а затем ждём ещё некоторое время. Можно шумовкой отодвинуть с боков слой риса и посмотреть осталась ли там вода. Можно проделать в рисе несколько отверстий, чтобы жидкость более активно бурлила. Дожидается того момента, когда вся жидкость перестанет бурлить высоко и останется где-то внизу и почти исчезнет.

На этом этапе можно закрывать казан крышкой, убедившись что температура понижена. Идеально когда активно горящих деревяшек уже нет. Угли лучше распределить по краям, чтобы не грели сильно центр. Если крышка казана не идеально плотно сидит, можно подложить полотенце, также рис можно дополнительно накрыть тарелкой, а потом крышку закрыть.

Оставляем на 40 минут. Плов готов.

По данному рецепту, получившемуся в результате многих попыток и экспериментов, мясо всегда получается идеальное, а рис (я намеренно указал, что рис самый обычный) не разваливается, не превращается в кашу, не выглядит как жирная сальная масса. Ну и морковь в полном порядке.

Тут жена брата себе недавно китайца взяла, я офигел: там мало того, что по кнопке машина заводится, так вообще приборов и нет реальных, везде мониторчики и экранчики.

Скоро вообще оно само будет ездить, а водитель только просить остановить где надо.

А вы - механика, механика...

Теорию надо знать, иначе как? Теорию легко сдать.

Инструктор в школе сам начнет предлагать варианты. Лично я решил сам сдавать, о чем пожалел, полгода потерял. Валят целенаправленно, плюс гоняешь по незнакомому району, в таких местах, которые потенциально приводят к мелким ошибкам. На разметку заехал - косяк, поворотник не сразу включил - косяк. Короче сдать не смог. Потом за денежку сдал, и то пришлось 3 занятия персонально с инструктором скатать именно в том районе, где экзамен (Измайлово ван лав). Но прокатился уже естественно гораздо увереннее, хотя без взятки думаю все равно бы нашли косяки.

Кстати потом внезапно обнаружил, что из всех знакомых и знакомых знакомых никто вообще не сдавал без денег, причем в основном все сразу несут, даже не пытаясь честно сдавать.