Поспели ли сливы? ЛьвовечЪ, ты обещал рецепд ткемали!

Самый простой из кетчупа: кетчуп жарим, туда раздавленный чеснок и обжариваем слегка, потом туда крошим чили, доливаем уксуса немного и добавляем сахар. Томим 10 минут.

С сиропом из ананасов я делал немного по другому: сироп на водяной бане томим с перцем, потом немного уксуса и сахара (я люблю сладкий сильно). Подробности всегда чуть разнятся, но суть сироп+перец+уксус обычно всегда.

Что ж, за базар принято отвечать. И пообещав показать, как готовится ткемали, дабы не оказаться проклятым навеки господами и сударынями, в первую очередь, уважаемой Талией, сподобился, и немного ограбил ближайшее ткемалевое дерево. Кстати, кто не в курсе, ткемали – это всего лишь сорт слив, чаще всего дикорастущих. И для того, чтобы приготовить одноимённый соус требуется, как минимум, ведро ткемали, вот такое:

Проблема в том, что сливы должны быть в определённой фазе спелости: недозрелые делают соус излишне кислым (не исправить), те, что ложатся у подножий деревьев сплошным ковром, собираются и продаются на рынках, годятся, но только на компот. На соус ткемали нужны вот такие, собранные исключительно вручную. Гемор, кстати, страшный:

Листик я не клал специально, он сам туда попал. Как и немного пыли естественного происхождения, поэтому сливы надо тщательно промыть.

Но одних ткемали мало. Вообще-то дикие сливы бывают разного цвета, в том числе и почти чёрные ткемали. Но они поспеют позже, поэтому нужно на ведро жёлтых ткемали добавить ещё полведра обычных мелких сладких слив:

Сфоткал на фоне клавы, дабы подчеркнуть, что сливы должны быть мелкие, крупные не годятся. Ещё нужно много свежего, но спелого и сухого чеснока. Много нужно в данном случае понимать буквально, у меня было примерно столько, и это не предел:

Чеснок следует очистить. Это аццкий труд, и если у кого есть жена, лучше даже две жены, нужно отдать работу им на аутсорсинг, а самому спокойно пить пиво. Кто пиво не любит или не имеет достаточного количества жён может поступить иначе. Берётся ведро, и в него наливается подогретая градусов до 60 вода

В воду высыпается чеснок, не бойтесь, не сварится

Оставляем на ночь, утром шкурка слетает с головок практически без усилий. Ну, с минимальными усилиями, так точнее. Получается вот что:

Пачка сигарет лежит с единственной целью: наглядно подчеркнуть, что чеснока нужно много, очень много. И ещё нужен красивый букет:

Это базилик. Такого количества хватает ровно на две 15-литровых кастрюли, на одной из которой базилик в данный момент отдыхает. В двух, кстати, варить удобнее, что я и делаю. Резать травку не нужно, просто укладываем её на дно:

Часть 2.

Кастрюлька, если кто заметил, немытая. Причина в том, что первая порция ткемали варилась в то время, пока заряжались акки у фотика, и особого смысла мыть ёмкость для закладки следующей порции, нет. Не забудьте кинуть изрядную горсть перца горошком, молотый не катит. Кроме того, добавляем немного острого зелёного перчика, совсем немного, но с косточками:

Высыпаем ткемали

Вообще-то высыпаем всю порцию сразу, кстати, деревянная мешалка лежит просто для красоты, ничего в данном случае мешать не следует. Высыпали:

Сверху насыпается тёмная слива:

Почему ткемали делают повара мужчины? Потому что для этого требуются мощные волосатые руки, которыми нужно уверенно обжмакать содержимое увесистой кастрюли:

Получается примерно так:

Воды не добавлять!!!!!

Закрываем крышкой, варим на медленном огне, периодически помешиваем:

Ткемали быстро даёт сок, его нужно следка упарить, при этом сами сливы размягчаются. Выглядит это примерно так, я даже пузырьки и пар сумел «поймать»:

Через какое-то время аццкое варево приобретает примерно такой вид:

Чтобы было удобней, содержимое кастрюли осторожно переливаем в таз и берём нанодивайс с дырками:

Небольшими порциями прогоняем то, что прогоняется, через дырки. Что не прогоняется: косточки от слив, к примеру, или зёрна черного перца, выбрасываем.

То, что умудряется просочиться через дырки приобретает такой вид:

Немного напоминает ткемали, но на самом деле это всего лишь основа для его приготовления. Вот что нам нужно:

Нет, одних только острого перца и чеснока маловато будет, кое-что забыли:

Вообще-то тут я должен был бы показать не беспонтовую мясорубку, а нормальную каменную ступу (есть она у меня, есть, даже фотку выкладывал не раз!). Но уверяю, что богомерзкая электрохрень в данном конкретном случае не ухудшает свойств классического соуса. Используем её:

Варим соус. Если плита газовая, ставим рассекатель пламени (или как он там ещё называется?)

Эта штука необходима, иначе соус подгорит и его придётся выбросить.

Доводим до кипения, при помешивании упариваем до требуемой консистенции, вот такой:

Имейте в виду, что готовый соус станет намного гуще, так что состояния сметаны вполне достаточно. Заправляем тем, что получили на выходе мясорубки.

Тщательно перемешиваем

Закрываем крышкой, варим ещё с полчаса, затем заправляем пряностями. Сначала

чёрный перец свежего помола:

Смесь трав:

Каких именно трав? А на ваше полное усмотрение, точный состав определит «лицо» ткемали. Под настроение могу и более двух десятков кинуть, главное, не забудьте про кориандр. Кумин хорош (не тмин!), пажитник голубой, кинза, всё по желанию. Главное, побольше! Стакана два-три в самый раз. Примерно так:

А вот с этим отдельно и поосторожней:

Рыжая субстанция – красный перец чили. Острый. Но дело в том, что чили бывает разный, некоторых сортов и пары стаканов не жалко, есть такие, что и пары столовых ложек окажется многовато. Доверьтесь интуиции, но лучше недоложить, чем испортить готовый соус.

Соль, тут также важна умеренность. На фото 2 столовых ложки, лично я считаю, что это предел:

Внимание! Не комментировать и ничего не писать, пока я не допишу рецепт до конца.
Кто вылезет - убью лично, больно и медленно (за неуважение к сообществу) :D

Хорошенько перемешиваем:

Добавляем сахар из расчёта килограмм на ведро смеси, снова перемешиваем, и в течение минут 15 кипятим уже почти готовый соус. Можно пробовать, что-то добавлять и корректировать. Имеёте в виду, что в горячем виде соус кажется острее и кислее, это нужно учитывать.

Итак, вот он момент истины, ткемали готов:

Его нужно немедленно переложить в стеклянные банки, протерев крышку каждой перед закаткой уксусной эссенцией (именно эссенцией, не столовым уксусом!).

Укладываем банки в наностерилизатор, в роли которого используется старое кресло и одеяло:

Вот более технологичный стерилизатор, работает крайне эффективно:

А вот результат стерилизации (хранить можно при комнатной температуре неограниченное время):

Но лучше не хранить. Иначе придут друзья, дети, родственники детей и дети родственников и всё сожрут. Благо жрать можно с чем угодно. Например, фрагмент моего ужина выглядел так (ткемали слева):

Но обычно я поступаю проще. Намазываю соусом лаваш или просто ломоть горячего хлеба, и употребляю просто так, запивая чем-то вроде этого:

После чего понимаю, что жизнь удалась! Чего искренне желаю всем, у кого хватило терпения осилить это эпическое творение хотя бы до середины! :D

Можно уже писать, бить не будут?

ПыСы

Решил узнать и если что, принять удар на себя.

герооой! ;) Пиши давай!:)

Львович, а почему ты чеснок варишь? Я когда делал, засыпал в самом конце. Тогда он не теряет своих свойств и даёт офигенне аромат и вкус.

Jefa, я его не варю, его надо просто немного прокипятить, вот время и требуется, чтобы нагреть полтора ведра исходной смеси. Если вообще не доводить до кипения, придётся почти наверняка стерилизовать ткемали по полной программе (чеснок имеет контакт с землёй, хоть немного спор всякой дряни, но попадёт), но это нельзя делать, это ахтунгЪ. Так что то, чего я описал - разумный компромисс. А долго кипятить тоже нельзя - появится неприятный запах мокрой тряпки.

Странно, конечно, но после всего увиденного и прочитанного потянуло на шашлык...