Львович! (и другие жруны)

А Львович пообещал рассказать про офигенную прослойку и смылся под шумок.

В общем, если кто-то еще не выкладывал ссылку на видеомануал "Почти все о стейках", то вот: http://inlove.ru/video15897

в главных ролях: шеф-повара лучших стейкхаузов.

В общем-то этой ссылки достаточно, чтобы ответить на вопрос в первом посте.

Я не смылся, я работаю. Да ничего там особенного нет, только прослойка нужна не такая, что из сала со 1-2 прожилками мяса состоит, а нормальная, которая состоит из мяса с десятком прожилок сала, ну обычная, короче, полосатая такая.

Ее нарезаешь поперек полосок, чтобы на срезе получилось как тетрадка в линейку, помнишь еще такую? Затем отбиваешь, причем отбиваешь сильно, я бы сказал, очень сильно, смазываешь горчицей с минимальным количеством соевого соуса. Не маринуешь, сразу кидаешь на сковороду, раскаленную максимально, обязательно с небольшим количеством масла, иначе деревянная будет. Жаришь как стейки, выкладываешь на тарелку, заливаешь кипящим маслом со сковороды, даешь постоять минут пять. Соуса не нужно, солить тоже не нужно. В общем, из прослойки остается нежнейшее мясо, а сало переходит в фазу хрустности, собственно, в прослойке сала почти и нет. На любителя, конечно, но учитывая что нынче в свинине жЫра нет ни грамма, приятно поностальгировать.

Напоминает челогачь из свинины, слюнки потекли по старой памяти

Коллеги, а есть разница между шовинистическим англосаксонским "стейк" и святовеликорусским "кусок жареного мяса"?

Есть. Наши отбивные вкуснее. :)

raminas, да я и неотбиваю обычно...

Короче - Сим купился н а выдумки маркетологов, предлагающих куски мяса называть стейками.

Калинин имхо нормальное название. Какой-то лох незнающий пожарит первый попавшийся кусок мяса - 99.99% в результате будет подошва. Другой сделает правильно препарированный (сразу после забития надо готовить или положить отлеживаться, у нас тут русские халтурщики любят с содовой водой, продвинутые - посыпают содой и потом смывают), откуда-надо вырезанный кусок, пожарит (с нужным температурным режимом) с кровью или без (по желанию) и будет аутентичное, в меру мягкое и как повар прописал сделанное блюдо.

З.Ы. Я сам по стейкам не очень, но общался с одним чудачком, кто коров выращивает и разбирается в стейках. Тот сноб из израильского мошава первое попавшееся мясо есть не будет. Он и насчет молдавских Лидии/Изабеллы (якобы не вызрело вино) нос воротит, но это отдельный разговор ))

Расшифровывай для широкой общественности: мошАв - село. А снобы там прописались ввиду совершенно нескромных доходов, которыми блещут израильские колхозники (не путать с кибуцниками).

spermint добавил 21.03.2011 в 06:29

Ты все больше становишься похож на последователя Деды. То ли вирус какой, то ли реальнэ личинки старик тут разложил...

Вообще-то говоря, есть. Стейк – это типо торговой марки. Как ксерокс и просто копировальный аппарат. Понимаешь, можно сделать копир, работающий на совершенно иных принципах, и никакого отношения в знаменитой фирме не имеющий, но его все равно станут называть ксероксом.

Так и стейк. Это не просто жареный кусок мяса, а старинная технология его приготовления, появившаяся в прошлом, когда особых возможностей, а главное, знаний и практического опыта у поваров не было. Вся кулинария той эпохи сводилась к точному воспроизведению того, что случайно ранее получилось у кого-то. Сомневаешься, внимательно полистай «Поваренную книгу Е. Молоховец». Это финал такой кулинарии, пик, ее апофеоз, точка. В середине 20 столетия мир взглянул на еду иными глазами, поняв, что в основе приготовления жратвы простые (или очень сложные) биохимические реакции, и можно приготовить что-то совсем фкусное без стука в бубен.

Но народ религиозен и хочет шоу. А раз хочет, значит получает. Получает в разных видах. Для кого-то это рецепт из секретного бабушкина блокнотика, переписанный той из такого же блокнотика дедушки любовника мамы. Для кого-то это всякие кулинарные представления, проводимых дорогими ресторанами или на ТВ, с огнем, жонглированием сковородами, летающими тарелками и пр.

Вот тебе в пример еще один культовый предмет. Зайди в маркет, посмотри сколько стоит сибас, и сравни запредельные цифры с тем, во что оценена там же дорада. Последняя раза в четыре дешевле, да? В пять? А между прочим, на тарелке ты их не отличишь. И проведя лабораторный анализ мяса рыбов, убедишься, что это клоны.

При чем здесь стейк? Илья, все это – вопрос веры. Вот Сперминт верит, что если кусок мяса положить под седло лошади и долго скакать, то мясо станет нежным и фкусным. Была бы у него лошадь, он бы скакал на ней, потом бы жрал, запивал «Зеленой маркой» вонючие куски, давился, и снова жрал, бо понтово.

Людям нравятся понты, они готовы платить бешеные бапки за то, что вполне можно приготовить на кухне. Правда, для этого следует понять не КАК готовить, а ПОЧЕМУ.

Когда прозрение придет к тебе, увидишь, что лошадиный пот можно запросто заменить менее вонючим, но более доступным соком киви. Или еще 100500 наименованиями разных приправ.