Жюльен (подскажите хороший рецепт)

orphelin, любой жюльен, подчеркиваю, любой — сочетание нарезки "соломкой" плюс соус "бешамель" плюс запекание с использованием сыра. Все остальное факультативно. Все вопросы - к Тореро. Более я на кулинарные темы здесь не выступаю.

Впрочем, не исключаю, что через какое-то время отдам жульенам отдельный раздел на своем блоге, так как на самом деле готовить в 21 веке жюльен так, как это описано в книгах прошлого — кулинарный идиотизм.

orphelin, все же пару слов скажу. Курицу на жюльен надо перед нарезкой соломкой слегка отбить и замариновать, а время обжарки в кипящем масле не должно превышать 30-40 секунд, иначе мясо будет жестким. Буквально 5 секунд могут все испортить. Есть и более простой способ: мясо сначало обжаривается (как в бризолях), а затем, после 10-минутной выдержки нарезается соломкой, причем маринуется мясо уже после обжарки и в нарезке. Здесь время вообще некритично, но вкус хуже. И не забывай, что набор пряностей у рыбы и у курицы совершенно различный. Возможно, я сделаю несложную адаптацию жюльена, и помещу в разделе, где собирался описывать приготовление "куриных запчастей", но сделаю это не в ближайшие дни.

Львович, а что изменилось за последние столетие?

если позволите, несколько вопросов.

1) грибы - обязательно шампиньоны, или можно опята?

2) запекание в маленьких формочках, горшках и больших блюдах (вот таких (с) ) чем то отличается?

3) какой сыр лучше использовать?

4) для соуса использовать сливки или сметану?

За столетие, не знаю, а за последние 20-30 лет изменилось многое. Например, исчез соус бешамель, точнее, стал архаизмом. Стали лоступны многие продукты, а главное - исчезли некоторые кулинарные суеверия.

Опята можно. Более того, можно любые грибы, но у разных грибов разный аромат, поэтому набор пряностей меняется. Кроме того, некоторые грибы содержат млечный сок, и их нужно бланшировать или вымачивать. Некоторые грибы, например маслята или моховики готовятся слишком сложно, чтобы их применять в таком простом блюде, как жюльен.

Абсолютно не отличается. Кокотницы - это понты. Просто накладывать красиво жюльен из большрой посудины, не повредив корочку - самое главное. что есть в блюде, надо приноровиться.

Хинт: если не получится, кроме сыра сделай второй уровень их кунжутных сухариков (крошки).

Тогда режется легко.

Я уже писал: любой беспонтовый. Понтовый имеет слишком сильный аромат. Ничем кроме сыра пахнуть не будет. Можно применять (и с афигенным успехом) обычный колбасный. Но только не копченый. Копченый сыр сюда не идет. Купи самый дешевый сыр, типо совеццкого или голландского, я чесно тогда указал в рецпте: взял в холодильнике первое, что под руку попалось ))

Если сметана, то попробуй, чтобы не кислила. Сливки хорошо, но они часто бывают с добавлением белковых компонентов, а тут я не в курсе, не пробовал. Если сметана слегка кислит, дефект исправляется добавлением при пассеровке любого компонента коричневого сахара. Щепотку его высыпаешь на место в свовороде, освободив площадку, как я показывал в некоторых рецептах, и после растворения понемного смешиваешь с остальными продуктами. Лучше всего сахар впитываеся луком и морковкой. Кстати, придает им интенсивный цвет.

P.S. Все, я жрать захотел, пошел жарить куриццо ))

Львович, большое спасибо за подробные ответы, в рецептах такого не найдешь :)

а вот тут поспорю. Ибо жюльен - калорийная пища и двух кокотниц на рыло - будет в самый раз. Тем более, что можно использовать разные соусы для каждой порции.

Да и удобна эта посудина тем, что в ней и готовится, и бездушно жреццо одинаково вкусно :)

Ну, давай спорить. У меня есть кокотницы разного объема. Есть на 50 граммов, игрушечные почти. Есть здорровенные, граммов на 300-400 готового продукта. Ты о каких говоришь? :)

Знаешь, если уж так сильно хочешь узнать, самый вкусный жюльен получается в обычных керамических пиалах. Лучше всего - глиняных, необлитых эмалью. Кирпич по виду и на ощупь напоминают. Там можно довольно экзотические способы готовки использовать. Например, фламбировать сразу весь поднос с пиалушками, получается что-то типа огненного шара, клиенты дар речи теряли. Но сегодня, готовя исключительно для друзей, я предпочитаю простую и беспонтовую сковороду. Нет, еще лучше тарелку из жаропрочного стекла.

А понты мне не в кайф.

P.S. А у меня куриццо пожарилась!!!! Жрать пошел )))

Львович, у меня кокотницы по сто грамм, никакие не понтовые, самые обычные, из нержавейки. Еще есть два глиняных горшочка, грамм на 200 каждый. В них и готовил.

Вот из нержавейки - самые оптимальные, как мне кажеццо :)

Зря кажется. Нержавейка имеет высокую теплоемкость, но низкую теплопроводность. И корочка будет неравномерно золотисто-корчневой, с ободком по периметру. Чтобы избежать, надо или увеличить теплопроводность(серебряная кокотница), или уменьшить теплоемкость (керамическая пиалушка), или увеличить площадь - сделать жюльен по-серчевски, на сковороде. :)

P.S. Пока вы тут обсуждаете виртуальные жюльены, я фактически не отходя от монитора, приготовил куриццо:

[ATTACH]38482[/ATTACH]

Щас буду бездушно жрать. Кстати, с хорошей самогонкой (виноградной) :)

Рад, что понравилось. Ладно, сделаю я все ж подробное-преподробное описание жюльена с курицей, так, чтобы повторяемость была стопроцентной для любого желающего воспроизвести.

На следующей неделе постараюсь сделать. Надо будет только найти информационный повод :)

Вот рецепты разных на вкус жульенов - http://www.gotovim.ru/recepts/snack/julienne/

Некоторые я пробовала делать, до некоторых еще не дошла :)

Кокотница удобная оч штука, но дома все равно лучше делать в глиняных горшочках и по больше ))))

Здесь ты неправ, Львович. Пусть люди сами решают, к кому с какими вопросами.

Я нигде не позиционировал себя кулинарным гуру. Только защищал свой протестующий опыт.

У меня есть мои темы, где я с удовольствием отвечаю на вопросы.