Как вы оптимизируете мета данные?

Тайтл для важных посадок - только вручную, с подробной проработкой семантики. Для мелкоты - шаблонизация. 
Дескрип - маркерный запрос в рекламном объявлении маркетингового характера, чаще всего - просто по шаблону.
h1 - просто маркерный запрос, если речь о коммерческой страничке. Там кликбейт не нужен.
Длинна? - самое важное запихнуть в видимую на выдаче часть. "Хвосты", синонимы и прочее можно задвинуть подальше. В среднем тайтлы держу в пределах 300 знаков (если там нужны эти 300 знаков), дескрипы - чтобы в видимую область входили целиком.

вч посадку вручную. Все остальное плагин/модуль шаблон

делаю в ручном режиме

а если на сайте 3000 страниц и более тоже вручную?

Вам важнее – какой длины придерживаются искалки. А у них ограничений длины не обнаружено, хотя в выдаче буквы пересчитать можно.

И, если вам лень / нет софта, можете не заполнять ничего, в выдачу искалки что-нибудь запихнут сами.

По всякому, в зависимости от формата сайта и специфики задач. Преимущественно конечно вручную, но когда речь об объёмных интернет-магазинах, то без шаблонизации не обойтись.

Так или иначе последующая корректировка сниппетов и расширение семантики - всё равно ручная работа, поэтому нередко эти записи пересматривают и редактируют.

Придерживаться лучше не длины, а читаемости итоговых записей. Влияние вхождение запроса в title теперь не такое уж и определяющее (как было раньше), куда важней - грамотная структура документа и привлекательность записи, которая попадет в поисковый результат.

Делать title-ы вида: Заказать и купить диван [такой-то] в Москве срочно, недорого, цены, стоимость, прайс точно не нужно.

Поисковые системы отлично понимают структура документа (когда она задана), поэтому лучше сосредоточится на качестве описания для пользователя. К слову, грамотное распределение семантики по частям работает через H2 заголовки, что снимает необходимость сыпать запросы длинным хвостом в title. Вообще titile - это не контейнер для seo конструкций, а общее название документа.

Чисто субъективно,  работа в title в интервале до 70/120 знаков, description - до 150/200.

Звучит красиво, а что это означает?

Всё ручками, на основе семантики. если это магазин на большое количество товаров, то там можно шаблон сделать.

Это значит, что в тайтл я предпочитаю добавлять только то, что с точки зрения текстового анализатора соответствует запросу. Ничего - от балды. Для работы чаще всего использую чекушинский сервис, сиречь just-magic.org. 
Не буду утверждать, что это даёт дичайший буст, чад и угар кутежа например, но этого ритуала придерживаюсь строго.

смотря какие задачи стоят и что вы готовы сделать для их решения. Бывают случаи когда руки дешевле в несколько раз чем автоматизация, бывает и наоборот. Но в базе все решает специфика сайта и СЕРПЫ на которые он нацелен.