Удаляем товары - как лучше делать

Формально разница-то небольшая. Просто если гуглобот 404 получает - ему непонятно, что с этим дальше делать. 410 - просто вычеркиваем и забываем.
Это может и не быть проблемой, но если ресурсов на обходы явно не хватает - стоит настроить.

В нашем магазине тоже есть товар, который не будем получать, но, если страница проиндексирована и имеет не плохие позиции мы не удаляем, висит табличка и фото тех товаров, которые есть похожего ассортимента. 

 Век живи, век учись :)
 Тоже на одном проекте удалил много старых товаров сразу и тут же нащупал дно в Яндексе.

просто 404 или 301 ставил?

404.

та же фигня, 404 мне кажется сильно влияет на ранжирование.. у меня на старом магазе менялась структура из-за смены шаблона еще 3 года назад, позиции тогда упали сильно, потом более менее пошел рост, но как робот начинает сканить старые 404  позиции вниз идут, долго он отвкал по ним ходить и вроде в 2022 году почти не вспоминал про них, но вот с февраля он массово начал вспоминать про них и искать, сейчас ходит по ним каждый день пачками, позиции скатились опять в дно....

собственно буквально пару дней назад настроил 301 всех-всех старых страниц 404, ничего больше делать не буду по сайту, посмотрю пойдет рост или нет, думаю должно

Мы Вас рады снова видеть на нашем  форуме 

А не кто не пробовал сначала для удаляемых страниц прописать

<meta name="robots" content="noindex, nofollow">

Яндекс выплюнет страницы из индекса, а потом выставить им 404 ошибку))

а 301 выставляли на похожие товары или как? куда ведет 301 ?

Я на разделы с этими товарами ставил, так как даже аналогов не было в структуре (сайт менял тематику на смежную).
За пару лет сайту стало легче, но, в самом начале он сильно "болел".