Товара нет в наличии - что делать

в поведенческих теряете, будут плохие поведенческие и интереса к таким товарам у пс будет меньше.

можно сменить "нет в наличии" на "под заказ". или "в пути". а там уже при контакте с клиентом объяснить или предложить альтернативу

От тематики зависит и конкретного товара, а также от объёма сайта.
Если ползатель искал конкретную модель телефона - лучше предложить ему альтернативы, карточку не удаляя. Ранжироваться всё равно высоко перестанет, если ранжировалась, но хоть что-то для продаж.
Если это что-то из серии FMCG - проще снести, если больше это в ассортименте не появится.
Ну и да, есть смысл смотреть на общий ассортимент и объём сайта. Чем он больше - тем меньше смысла сохранять мусор в каталоге.

Чтобы было проще понимать, то это магазин мебельный, в котором некоторые цвета сняли с продажи из-за низкого спроса. Под заказ привезти можно, но в наличии не держат.

Всего товаров 5 штук, и каждого пара тканей, и каждой ткани несколько цветов. Всего около 30 карточек, объем как раз из-за цветов создавался.

Если товар удален навсегда, то сносить страницу и ставить 404 код.

Если может появиться, то можно сделать кнопки: предзаказ, сообщить о появлении и т.п. на уведомления о появлении многие подписываются, это норм взаимодействие в поведенческом смысле + сбор емейлов потенциальных покупателей.

Ну и при чём тут "нет в наличии"? Так и надо писать "Заказать".

"нет в наличии" потому что их нет в наличии. Под заказ не возят целеноправлено, если это только звезды и желание производителя сойдутся, либо заказ сильно интересен ему, тогда он может заморочиться и сделать "под заказ". Но в 9 из 10 случаев ему это не интересно

Удаляйте. 

Чувак задал неизвестное уравнение с кучей неизвестных, а тут гадалки налетели. Копец.

сносить и поставить 301 редирект на другой цвет

И потерять трафик по старым моделям. Вышедшим из серии. Намного лучше честно написать - модель не выпускается с 2018 года (например), но у нашей компании есть современные аналоги и их карточки товаров. Не будет проседать ПФ. Я на магазинах именно такой подход делаю со старыми товарами и собираю трафик по старым НЧ.

Расскажу как я мыслю. Вот я пришел к другу, забухал у него на 4 дня, и тут мне надо на работу утром, говоря ему: Вась, есть бритва, а то я на бомжа похож? Он мне даёт электробритву фирмы такой-то, я ею брею свои щщи - мне нравится, хотя обычно я использую одноразовые бритвы BIC желтого цвета. Спрашую: Вась, а чо за бритва, а он мне, та я без дупля Вась, глянь на ней что написано, а там по итогу какой-то доисторический Браун. Так вот если я продвигают магазин бритв Браун, почему я должен 404 ставить на страницу со старой моделью, которая выпускалась ещё при царе горохе? На личном опыте - такие заходы ковертят и очень хорошо. Так шо 404 для них это *рукалицо*