Проблема с кодировкой на сервере.

Да, это пассивная агрессия в самом явном виде. Есть такой термин. Заметь - все со мной говорят нормально. Но ты через слово хамишь с самого начала, говоришь менторски и надменно. Это не спроста - это проблема. Но мне ни к чему брать на себя твои проблемы, на это есть соответствующие специалисты. Поэтому я и просил тебя где-то в начале темы мне не писать больше. Целостность файла, кодировки, вставка кода для чтения - всё это не имеет никакого отношения к сути проблемы и никоим образом не приближает её решение. Не надо выдавать мои "неответы" за причину того, что ты не заметил echo "<" и не мог сказать, что это вернёт пустую строку.

Конечно прилетит. Вы все видели < и не знали, что нижеследующее даст через AJAX пустую строку - переменную без ничего.

Это не даст через AJAX переменную без ничего) Это браузер не выведет именно "<". Теги нужно преобразовывать в HTML-сущности, чтобы браузер выводил именно "<" на странице.

alert(itog.length) - выдаст 0. То есть, переменная без ничего. Конечно, нужно преобразовывать и т.д., но это я теперь знаю, когда jkm мне подсказал верный путь.

Я так не умею🤣

Исходный код документа

5 минут для доказательства, что ничего никуда не теряется. 

Я не очень понял код - я новичок. Может быть, я ошибаюсь, но у меня получается так:
< - на выходе пустая переменная
gfg< - на выходе gfg
<gfg> - на выходе <gfg>
То есть, корректно передаётся только последний вариант. Попробуйте.

У Вас проблемы с восприятием информации. Вам следует внимательнее читать то что Вам пишут чётче формулировать проблему не предлагая вместо проблемы собственные домыслы, и терпимее относиться к критическим замечаниям, раз уж Вы хотите получить ответ.

1. Никто не видел не знал, что Вы с какой-то стати решили смотреть содержимое файла через  AJAX   - это сообщение появилось гораздо позже. 
2. Именно целостность файла и его содержимое имеют отношение к проблеме кодировок, о которой Вы заявили  с самого начала. Насчёт кодировок был Ваш личный вывод, и не надо обижаться, что обсуждение пошло именно в этом русле.
3. Вам уже несколько раз написали, что пустая строка - это браузерная обработка, но Вы упорно отказываетесь это видеть. И я Вам написал, как это решается.

Я уже извинялся за домыслы и неправильную формулировку. Здесь вы безусловно правы. Мне особенно совестно перед Евгением - человек заморочился, скрины выкладывал, а я вёл его по ложному пути...
Проблема была решена уже до того, как вы мне написали.
Браузерная обработка - об этом говорили тоже уже после решения проблемы. Не раньше! Перечитайте. Я не думаю, что у меня проблемы с восприятием информации.

Не буду. Уверен на 146%, что отправили, то и получим.

Возможно, если вы xhr получаете jQuery.ajax в виде строки, то dataType  установите в text,  что бы избежать предварительной обработки ответа. Но, это не точно.

Судя по Вашим утверждениям уже после того, как Вам всё разъяснили, проблемы есть. Вам несколько раз написали, ч то ничего не теряется, но Вы упрямо продолжаете писать, что теряется. Вы никак не хотите понимать причину проблемы, и это ведёт Вас к неверным решениям.