А как понять идеальные метрики для своей тематики?

А выделите сегмент сконвертировавшихся пользователей. И посмотрите их глубину просмотра и все остальные интересные параметры.

Если разброс большой большой, забейте на эту метрику и смотрите другие.

а как посчитать конверсию на каталожных сайтах, типа все клубы москвы, все автосервисы москвы, ну т.д. струкрура понятна, каталог заведений, по каждому подробно, отзывы, рейтинги и т.д.

Что можно считать за конверсию?

Как посчитать вернувшихся на поиск? если это конечно не классический 100% отказ, и то не факт, что он вернулся.

определите сначала ключевые показатели эффективности, по ним и отслеживайте конверсию.

Каких действий от пользователей ожидаете? вот пришел он на сайт. Что бы вы хотели чтобы он сделал?

-посмотрел карточки предприятий? поставьте цель - просмотр 3 и более страниц.

-оставил отзыв, оценку рейтинга? поставьте цель - отправка отзыва, оценки рейтинга.

Возврат в поиск никак не посчитать, потому что происходит за пределами вашего сайта.

переход по внешним ссылкам только можно отследить

Ну свои какие то показатели я конечно могу поставить, но это только для меня....

Тут, скорее всего, единственный показатель, вернулся пользователь на поиск или нет, если не вернулся, значит он нашел, то, что искал.