Один крупный и несколько мелких - держать вместе или раздельно?

ТС, однозначно надо на разные сервера. :)

большой на выделенный, а под маленькие взять или хостинг или VDS.

если взять у одного хостера - то всё будет в одном аккаунте - достаточно удобно. :)

и в случае если "дёргаете" сервер - ничего страшного с вашими малыми проектами не происходит.

а потом, когда с большим всё устаканится - туда и маленькие можно перенести.

Буду разносить. Для малениких сайтов хостинг за 5 баксов с головой хватит (информационные ветрины без всяких кмс).

А то, чувствую, буду плакать горькими слезами если непречастные сайты навернутся из-за моих "оптимизаций"

Про заказ администратирования хороший вариант, хотя это из другой оперы.