На что влияет выбор страны в аккаунте Ютуб

Влияет например на тренды, возможно рекомендации, но это если на сайте. В приложении, например на iOS - тренды будут отталкиваться от выбранного региона в самом смартфоне. А то что в студии - это же вы указываете типа местоположение канала, какого-то влияния не имеет вроде.

как минимум можно заходить на каналы, которые под санкциями в определенных странах. Даже без випиэн.

Да ни на что существенное не повлияют, они все равно не дадут из-за смены этой настройки монетизацию на канал, и рекламу у нас в РФ даже с регионом UK не покажут тк ты дальше с ру ip будешь сидеть)