Как мы делаем новый интернет-магазин и как нас кинули эти 1С-ники

Найдите того с кем будете работать по факту. Я так работаю много лет уже, заключаю с заказчиком бессрочный договор на определенную цену часа, он когда ему нужно ставит допустим какую то задачу, я её анализирую если требуется, покопаюсь в проекте (это оплачиваемое время), далее декомпозирую задачу на более мелкие, чтоб они оценивались не более 4х часов (только такие задачи можно оценить достаточно точно), далее если заказчика все устраивает я делаю, он по факту оплачивает затраченное время, бывает что в процессе разработки вскрываются неучтенные факторы и тогда никто не встает в позу так как все понимают кто что делает, а кто за что платит  и по факту у заказчика сделаны его задачи, у разработчика честно оплачено его время. Когда я работал по другой схеме, то мне не очень нравилось, сначала я в 99% случаях говорил оценку ниже, это свойственно разработчикам  и соответственно я много работал бесплатно, потом я подсмотрел у менеджеров и стал перезакладываться при том достаточно сильно ~х3-, работы стало чуть меньше, но работать стало интереснее, в итоге я просто пришел к компромиссу чтобы и заказчик не переплачивал и я не работал бесплатно.

Я вам ничего не предлагаю. Если вы найдете того кто сделает вам лучше/быстрее/дешевле это же ваше право, просто вы должны понимать что поиск своего специалиста занимает некоторое время и деньги и с этим придется смириться