При создании цикла с помощью WP_Query в WordPress, он создает переменную объект со всеми статьями из базы данных?

То, что получено в результате запроса к базе данных.

Так результаты хранятся в переменной или как-то в реальном времени выводятся? То есть если он ничего не хранит в переменной $query, то в цикле while он типа каждую итерацию из базы данных вытаскивает данные.

<?php while ($query->have_posts()) : $query->the_post(); ?>

Общее количество записей нужно знать для общего кол-ва страниц пагинации.

Первая страница - из базы по запросу берется к примеру первые 10 записей

Вторая страница - из базы берется следующие 10 записей, в запрос добавляется offset = 10, чтобы пропустить первые 10 и не получать их базы.

Вообще не понятно, что за вопрос, в чем проблема?

выводятся все если posts_per_page=-1 но зачем вам это? когда можно указать posts_per_page=10 и будет выводиться 10 записей, и не нужно путать "записи" и "статьи"... все ошибки и недопонимания  возникают от неточных формулировок🤔