после удаления страницы товара в сайта, что выдавать 404 или noindex?

Если товарные странички сами по себе не привлекают поискового трафика - можно отдавать 404, сиречь просто удалять. Не лучший вариант.
С ноиндекс и вовсе не стоит так делать. Либо страница в индексе - либо её не надо. Тут тоже могут быть варианты, но копить поисковый мусор смысла нет - разве что ради листинга, если ассортимент маловат.
Я бы предложил оставлять как есть - просто писать, что нет в наличии, а в листинг выводить в последнюю очередь, после товара в наличии.
Кроме того, обязательно предложите товары на замену - похожие. Под это же дело (если товар может появиться в будущем) интегрируйте возможность получить уведомление, когда товар появится.
Для размышлений: неплохой материал на эту тему.

Если товар удален и его нет в наличии, то в списках товаров он вообще никак нигде не выводится. Но ссылка на него может быть где-то в тексте новости лет 5 назад, может быть на каких-то других сайтах, или ссылкой поделились в соцсетях. И соответственно на эти страницы могут заходить и люди, и поисковые роботы.

Для людей - надпись "товара больше нет" и список похожих.

но если выдается заголовок 404, то для поисковиков это признак битой ссылки, весу сайта она не прибавит. Вот я и думаю, что такие удаленные страницы просто закрыть от индексирования, но 404 не выдавать.

Ну, от 404-х реального вреда сайту нету, в больших магазинах - обычная история. Если что - можно 410 отдавать (чтобы ПС понимали, что файл окончательно удален, и ссылки на него в индексе не держали, как в случае 404-х), или 301-й настроить на категорию. Скажем, производитель снял с производства модель и выпустил новую - тут 301-й будет хорошим решением.
Если дело только во внутренних ссылках - ну, стоит раз в квартал парсить сайт в поиске таких ссылок в рамках сайта и править, если что-то найдётся. Из соцсетей спустя месяцы по ссылке едва ли кто-то пойдёт, да и в индекс они попадают очень редко.
Как я уже упоминал, не сносить отсутствующие товары имеет смысл в том случае, если ваша категория не добирает по ключам в заголовках карточек товаров. Если же товар просто удаляется и нигде не выводится - тут терять нечего, нет проблемы.

все правильно.

Зачем удалять товар? Почему не оставить "нет в наличии"?

По хорошему, чтобы клиента не кидать так сказать, то пишите "Нет в наличии", если товар когда-нибудь появится. 

Можно написать примерную дату поступления и подписку, уведомить когда поступит. По возможности предложите аналоги, которые есть в наличии. 

Если товара больше никогда не будет, не засоряйте выдачу, дайте 404 ответ и всё.