Живой оптимизатор стилей и скриптов

В css — да. А вот в скриптах меняются названия переменных, оптимизируются операции и структура. Гугл здесь не панацея — любого онлайн-сервиса будет достаточно:

https://jscompress.com/

https://www.cleancss.com/css-minify/

по поводу скриптов - это безопасно? можно быть уверенным что оптимизация не повлияет на корректность работы?

Неужели?

А как же замена цветов #FF0000 => #F00, замена margin/padding на короткие записи? Объединение атрибутов (например: font-family, font-size, font-weight или background-*), удаление единиц измерений у нулевых значений?

Удаление повторяющихся атрибутов и т.д. и т.п. Обычной заменой пробелов и точек с запятой дело не ограничивается.

Раньше пользовался отдельным сервисом, потом он устарел, т.к. работал только с CSS2.0, больше подобного не видел и не искал.

Навскидку вот https://cssportal.com/css-optimize/, но я не проверял.

Из контекста-то не вырывайте. Говорили о сервисах, а не об исчерпывающем перечне оптимизации — здесь, конечно, ваша правда, но и список этот можно в таком случае продолжать и продолжать, особенно на стыке с чистотой написания кода. Хотя, конечно, стоит отметить, что конкретно упомянутый вами сервис сокращает нулевые единицы измерения и цвета.

В теории — нет, не абсолютно безопасно: гарантий никаких нет. Кроме того, для человека с начальными знаниями код становится труднее разобрать. Но на практике сервис справляется: на личных проектах пока еще нигде ошибок не возникало. В любом случае, делать бэкапы здесь обязательно.