Ну а вы давали данные на ФТП и БД, или только доступ от админки CMS? Тогда и у исполнителя не будет вопросов, как отредактировать txt файл на хостинге, будет возможность сделать бекап, и вернуть его в случае необходимости. Я так понимаю, тот бекап, что у вас есть, вам дал хостер. То есть своего ваш "программист" не делал? Как по мне, всё вами же перечисленное - ваши же грабли.
