Свиные рёбрышки - еда суровых мужиков ( рецепт )

Сегодня суббота - день отдыха , поэтому небольшой авторский ( мой рецепт ) не помешает никому - и надеюсь что и пригодится.
Итак, сегодня готовим мужское блюдо - для брутальных суровых мужиков ! :-))) В идеале - это блюдо должны готовить сами мужики - женщинам тут делать не чего, это блюдо для них в некоторой степени даже вредное, жирное и не вкусное -поэтому сей рецепт больше подходит для чисто мужской компанию.
Будем готовить свиные рёбрышки. Многие скажут что рёбрышки сможет приготовить каждый - типа что тут возиться ? Нарезал порциями рёбрышки - посолил, поперчил - в сковороду и а-ля закусь готова. Я считаю что это циничное издевательство над самим собой - из хорошего продукта, позволяющего делать разнообразные шедевры -делать куски жареного, жёсткого , а порой даже резинового мяса. Почему резинового ? Есть индивидуумы которые поджарят так -что будет корочка -но так как это свинина и первая стадия приготовления уже пройдена -то мясо уйдёт на "второй круг" -когда его остаётся только тушить. Некоторые мучительно пытаются -как же в ресторане или баре ( особенно это любят в Чехии ) ему подавали изумительные, ароматные и очень мягкие рёбрышки, а у него дома выходят какие это жареные кеды ? Да всё очень просто - первая стадия приготовления рёбрышек -это надо их ... сварить в бульоне ! -) Да дорогие друзья -именно сварить. КОнечно не стоит варить рёбра до состояния - пока мясо не станет отваливаться от кости. Нам этого не надо. Поэтому тут сложно сказать точное время варки рёбрышек. Я никогда не засекаю время - примерно через 30-40 минут после закипания воды в кастрюле с рёбрышками - я смотрю готовы они или ещё немного жестковаты. Если у Вас ещё не выработолось ощущение "глазомера" степени готовности мяса -вы можете вынуть один кусочек - потыкать его ножиком, можно даже отрезать кусочек и попробовать скушать. Итак - мы варим рёбрышки - положили в кастрюлю рёбрышки, посолили поперчили и всё ? Да нет -тут важно помнить что свинина сама по себе э....э.... не самое "вкусно-ароматное" мясо. Поэтому нам надо это мясо сделать приятным не только на квус но и запах. Тут у брутального мужика много вариаций достижения этого эффекта. Первое и самое простое - берём головку репчатого лука , отрезаем с него "жопку" и "хвостик" и не снимая луковой шелухи -отправляем в бульон. Затем -берём несколько долек чеснока -чистим их от шелухи и не разрезая -так же в бульон. Если вариации добавок ещё - взять морковку почистить и так же целиком туда кинуть. Но я как то не часто добираюсь до морквы -так как специи которые я добавляю ещё в кастрюлю - морковный вкус отшибут. Я беру розмарин и обильно , не жадничая -добавляю в кастрюлю - на большую кастрюлю - этак 1-3 чайных ложки розмарина -как говорится под настроение! Затем я добавляю в кастрюлю 1 среднюю звёздочку бадьяна ( это звёздочный анис), и несколько штучек гвоздики. Кстати - есть одна хитрость -чтобы потом не вылавливать гвоздику из готового бульона ( а он нам ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИГОДИТСЯ !!!!!!! ) - мы можем гвоздику навтыкать в ... ЛУКОВИЦУ репчатого лука ( а уж потом кинуть лук в кастрюлю) это будет очень удобно и практично. Зачем нам выкидывать гвоздику ? Н-у-у-у попробуйте взять варёную гвоздику из супа и разгрызть её и поймёте какой привкус у вас во рту останется до конца трапезы . :-) Итак -мы продолжаем варить бульон с рёбрышками а попутно решаем что будем делать дальше. Тут возможны варианты. Первое - если мы к рёбрышками за столом с мужиками будем пить пиво -то в принципе задача упрощается -после варки рёбрышек нам надо будет только поджарить рёбрышки ( а тут тоже есть варианты ) и всё. А вот если мы будем к рёбрышками и пиву -принимать " внутрь" ещё что то крепкое - тогда нам понадобится горячая закуска, ибо ещё профессор Преображенский ( у Булгакова в "Собачьем сердце" ) говорил - " Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре."

Михаил Афанасьевич Булгаков устами одного из своих героев – Филиппа Филипповича Преображенского - ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие принимают за аксиому: «холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их превосходно приготовляли в «Славянском Базаре».
Следует пояснить, что, при всём уважении к писателю и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо.

Кстати - если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель того времени, был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частно - фабричной. Метод изготовления водки из медицинского спирта в домашних условиях, практикуемый профессором Преображенским, – далеко не панацея, потому что и качество спирта было трудно прогнозируемо. При всём уважении к семейству Шустовых, выпускавших действительно недурные наливки и настойки, продукция эта тягаться по качеству с водками, наливками и настойками, с любовью производимыми на частных помещичьих винокурнях, увы, не могла.

Любая «казённая» была лишь слабым подобием самодельных шедевров из частных коллекций увлечённых любителей-помещиков. Так называемый «Алфавит» - настойки на каждую букву – был предметом гордости и спортивного интереса обладателя, стремившегося в качестве и разнообразии превзойти соседей.

А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, а и ресторанам более высокого разбора.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.

В этом профессор – типичный горожанин, с удовольствием кушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан.

Ну Бог с ним, с Булгаковым и его персонажами - мы пойдём своим путём . :-))
Итак, для приготовления горячих закусок к жирному свиному блюду и крепким напиткам , нужно что то горячее - позволяющее "омывать" ротовую полость после обжигающего спиртного и при этом сие блюдо должно гармонировать с основным блюдом, так сказать -оттеняя вкусовую гамму. Я готовлю жарено-тушоную капусту.Причём -капуста может быть - свежая ( будет один вкус ) капуста может быть квашенная - это уже совсем другая , более сложная вкусовая гамма.
Я беру квашеную капусту, заливаю её холодной водой и вымачиваю минут 30-40 давая тем самым уйти лишней соли.
Если у Вас есть "завалявшаяся" квашеная капуста которая уже перекисла или немного "задвохлась" в пакете или ведре ( в зависимости от того где вы её хранили ) -не пужайтесь - такая капуста так же сгодится . Итак -вымоченную капусту мы помещаем на сковороду обильно политую растительным маслом ( я люблю ароматное , не рафинированное подсолнечное ) и начинаем обжаривать , попутно на другой сковороде мы быстренько жарим репчатый мелко нарезанный лук. И не забудьте -у нас на приле стоят и варятся рёбрышки. :-))) Поэтому капусту надо начинать приготовлять чуть раньше чем сами рёбрышки -так как капуста квашенная есть кислая среда и тушиться она будет дольше чем обычная. Мы обжариваем квашенную капусту и по мере подрумянивания капусты начинаем подливать в неё жирный бульон из кастрюли с рёбрышками. И не забудьте скинуть в капусту обжаренный отдельно репчатый лук.
( окончание первой части )