Большой контент на тему "Кулинария". Старт с 10 $. 40 статей.

Желе и желе мясное
Желе представляет собой сгущенный, клейкий прозрачный бульон, имеющий при комнатной температуре плотность студня и обладающий вкусом рыбы, мяса или птицы, в зависимости от исходного
бульона. Желе используется для заливки рыбы, мяса, птицы, а также как гарнир к холодным блюдам.

Желе мясное


Желатин замачивают в холодной воде. Когда желатин набухнет, его отжимают и кладут в горячий мясной бульон, процеженный через салфетку. После растворения желатина в бульон постепенно
вливают часть оттяжки и уксус и доводят до кипения. Затем вводят остальную часть оттяжки и варят при слабом кипении в течение 20—30 минут, после чего желе аккуратно процеживают. Желе
можно подкрашивать жженкой или пищевыми красками. Готовое желе хранят при 5—8°. Уксус в мясное желе вводить не обязательно. Оттяжку приготовляют из яичного белка. Для этого берут яичные
белки, слегка взбивают их веничком, добавляют холодный бульон и размешивают, как для прозрачного мясного или куриного бульона Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные или птицы 1000, желатин 40,
сельдерей 15, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, уксус 9%-ный 15, яйца
(белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, перец 0,3, соль 20.

Крупа
Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и мойки. Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставленную
тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сорняки, необрушенные ядра, мучель и т. д.). Крупу манную, а также любую дробленую просеивают через частое сито или грохот.
После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой; последнюю промывают, если она очень загрязнена; вид и консистенция изделий из промытой гречневой крупы
значительно хуже, чем из непромытой. Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется
в среднем 2,5—3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до
тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной). Крупу с незначительной затхлостью тщательно промывают несколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в холодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л
воды). Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу используют главным образом для изготовления каш, биточков и запеканок. Манную, перловую и рисовую крупу, кроме того,
используют для приготовления первых блюд. Гречневая крупа используется только для приготовления рассыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам.