Какую использовать кодировку, что бы она корректно отображалась на сайте?

<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8" />

Это что бы красный текст отобразился

Во-первых, при форматировании, Word вставляет кучу ненужных тегов из-за которых текст может отображаться неправильно. Для этого многие движки имеют специальные функции, позволяющие импортировать текст, скопированный из word'а.

В вашем случае, думаю, что лучшим выходом будет сначала скопировать текст из Word, открыть обычный txt файл, вставить текст туда (при этом он потеряет все форматирование из word), снова его скопировать, но уже из блокнота, а затем уже вставлять в страницы сайта.

А вообще кодировка страницы определяется тегом

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251" />

И проблема может быть именно в этом