Помогите с mbstring

в принципе в phpinfo() можно узнать с какими ключами собирали php.

узнать и добавив --mbsting запустить все снова. Но если расширения дособирали отдельно, возможны ньюансы.

Так что все аккуратно бекапить и пробовать.

Может прокатит вариант пересобрать пхп, но не ставить его. А только лишь скопировать нужный модуль и подключить его в php.ini?

Только целиком. Этот модуль слишком глубоко вшит в ПШП и не собирается как внешняя библиотека.

А что, патчи безопасности Вы за долгий период не ставите?