Как правильно посчитать изменения курсов нескольких валют?

По идее, чтобы сохранилось то, за что покупали.
Ну и возврат обычно в валюте покупки.

Пропорции, не?

Может посчитать самый выгодный для покупателя и продавца вариант и найти среднее значение, чтобы курс не привел к убыткам?

Правильно это так, как написано в твоей оферте или чеке. В 99% случаев обязательство фиксируется в валюте платежа (Валюта 1). Если покупатель заплатил 100 тугриков, ты обязан вернуть ему 100 тугриков (или их эквивалент в Валюте 2 по текущему курсу на день возврата). То, что ты хранил деньги в другой валюте и курс скакнул это твои предпринимательские риски (курсовая разница), перекладывать их на клиента нельзя

Недовольны останутся скорее всего оба) Покупатель будет думать, что ты зажал часть денег (если курс вырос), а ты будешь думать, что переплатил (если упал). В бизнесе компромисс в деньгах это зло, должны быть четкие правила. Возвращай по номиналу чека