посоветуйте через - что наблюдать логи?

так на самом сервере и смотреть

GoAccess - хорошая прога для анализа и сортировки логов.
Но я такое же прописал на гугл таблицах (не для всех удобно будет, но есть такое решение) ;))

А можно с этого момента поподробнее?

Применил принцип разбивки логов на фрагменты (точно так же, как и программы это делают), и сортирую их по нужным мне параметрам:
Создал списки для блокировок, другие списки отслеживаю по многим параметрам, и т.д.: отдельно смотрю по ботам, отдельно можно глянуть по ответам сервера.
Но у меня хобби - таблицы и базы данных. Подойдет не всем. Лучше программы или SQL + Python / php.
Очень много на гитхабе самописных решений.

Еще стоит обратить внимание на CF, там хорошо это все сконструировано и можно смотреть много чего (отчасти с них и слизывал часть функционала).

К сожалению, нужных мне программ, удовлетворяющих все мои потребности - не нашлось. Потихоньку пилю свой софт.

Splunk умеет это все и немного больше. Но для моих нужд мне хватает и CloudWatch for AWS.

Показалась жутко неудобной, но я "щупал" еще до того, как Cisco купил их.
Сейчас в РФ - не работает, а потребность на русегмент - есть.

Спланк это не про "быстро прикрутить", его еще нужно грамотно настроить, это большая система с кучей возможностей. Тогда получаешь удовольствие от работы с ним. Про ру-сегмент не подскажу, сам понимаешь, понятия не имею, что там актуально сегодня.

Если задача стоит - видеть все, доставать из них что нужно (делать выборку), делать анализ и на их основании какие-то действие - то ответ лишь один - смотреть из консоли. А для этого учить линукс, из консоли вы увидите все и максимально качественно.

Ни одно графическое приложение не даст вам такой возможности.

А если все описанное не так уж и нужно, то выбирайте просто по красоте, ибо разницы никакой, лишь ваше восприятие. 

mc, или для этого существует или команда ~#  nano /var/log/syslog ну или какие вы логи хотите там смотреть