Ошибка 500, но в логах нет

а точно 500? Значит не те логи смотрите или они отключены.

в ovh может быть заглушка, но там не 500, а 503 и их логотип. не перепутать с ответом от сервера.

Да, точно 500

Логи не отключены, другие то ошибки пишутся. Но еще раз проверю.

Пусть пришлет то, что у него в адресной строке браузера. Кривой урл, содержащий нестандартные символы, может такое вызывать.

Нет, урл нормальный. Может быть дело в прокси было, спросил у него, как заходил, посмотрим что ответит.

Если ошибка в прокси, то тогда логично что и логов нет.

Логи могут отключены в скрипте по коду ниже

Т.е. на старте скрипта логи включены, чуть ниже - выключены

Всё, что ниже - уже в лог попадать не будет

Конкретная строка может быть "заглушена" оператором - @

Тогда даже если ошибки включены, они не будут писаться/отображаться

https://www.php.net/manual/ru/language.operators.errorcontrol.php

В .htaccess прописать Php_Flag display_errors On

Попытаться воспроизвести эту ошибку по тому урл который прислал заказчик. Смотреть что покажет. По крайней мере на экране отобразится

У меня 500 ошибка была, когда на маломощном VPS срабатывали каждую минуту на разных сайтах по крону достаточно много жрущих ОЗУ скриптов, поэтому нет-нет, да такая ошибка пользователю, который не поместился в ресурс, выкидывалась, в логах апача было пусто. Думал вылечить увеличением памяти, но внезапно понял, как оптимизировать, чтобы не жрал весь этот нагороженный огород ресурсы как не в себя. Так что, возможно, и тут пиковая нагрузка временами с этой ошибкой.

Где просмотреть логи ошибки  PHP в  FASTPANEL ? При установке одного из расширений получаю ошибку  HTTP ERROR 500.

а nginx есть поверх апача? в его логах тоже поискать.

Если зайти на сервер по FTP то есть папка  error_log, и там есть файл  nginx. Но чего либо что указывает на ошибку там нет. 

Есть только ошибки  SSL-сертификатов от Let’s Encrypt.