Nginx назначить на папку другую версию PHP

location ~ ^/folder/.+\.php$ {
    # PHP 7.4
}

location ~ \.php$ {
    # PHP 5.6
}

Или

location /folder/ {
    try_files $uri $uri/ /folder/index.php$is_args$args;
    
    location ~ \.php$ {
        # PHP 7.4
    }
}

location ~ \.php$ {
    # PHP 5.6
}

Благодарю👍

Я прикидываю удивление того, кто придёт это доделывать или отлаживать скрипты 🤣

Как вариант - вынести эту папку в субдомен, настроить для него другую версию.  Потом просто создать для неё location в конфиге основного сайта и проксировать этот location  на субдомен.

Настраиваете в конфигах php-fpm разные пулы на разных портах.

К примеру, пхп 5.6 слушает 9000 порт, а 7.4 - 9001 

А дальше в своих локейшенах просто выбираете 

fastcgi_pass                    127.0.0.1:9000;

или

fastcgi_pass                    127.0.0.1:9001;