Разработка CRM

Зачем с нуля? Есть масса готовых и платных и опенсорц (чит: готовых к доработкам).

Важно не на чём, писать, а кто это будет делать.   Вот он уже сам выберет нужные инструменты.

А Symfony и 1C это вообще не движки  и вообще разные понятия (разве что у 1С есть то что условно можно назвать "движком")

У 1С есть CRM - если пользуете 1С, тогда логично пользовать их CRM. Если что, можно подпилить под себя.

Есть бесплатная простая на php inclient.ru посмотрите для примера

Я ща глянул на "это", благо там демка есть. Этому.. до нормальной СRM как блокноту до Экселя.

Есть (были во всяком случае неск лет назад) гораздо более функциональные продукты. Но возможно и подойдет кому.. для очень простых задач.

Если с нуля - так и пишите на  Симфони, в чем проблема? Мне ближе постгрес, но это опять же личные предпочтения. Но учитывайте - хорошая СРМ - небыстро и недешево, может реально проще взять готовую и кастомизировать?

самое хреновое, что может начать делать предприниматель - это писать свою СRM. Мой вам совет, лучше уйдите в запой на 2 недели и смотрите в сторону готовых решений, которые можно допилить под свои нужды.

Я видел десятки людей, которые начинали писать свою СRM. Но ни один из них так и не довел ее до ума

Не нужно. У вас не настолько уникальные бизнес-процессы и не настолько хорошие бюджеты, чтобы лепить очередной велосипед с квадратными колесами.

Вам нужен нормальный бизнес-аналитик, который рационализирует и формулизует требуемые бизнес-процедуры, а уж они впишутся в CRM, которую можно выбирать после этого (из коробочных)