Какую кодировку использовать лучше для сайта

Поисковики распознают нормально. Главное чтобы ваш сервер отдавал правильную кодировку.

сли не туда отписал простите не знал куда. От выходных это не зависит ЭТО ТОЧНО. Сайт портального типа строительной тематики. Не думаю что речь идет о домашней сети или корпорации которая залезла с одного ip сайт не тот да и тематика. Анализ делал по счетчику i.ua. Вот только не нашел описание его работы. Но предполагаю что оно не должно отличаться от других счетчиков.

А что, строчка

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251">

(или с указанием другой кодировки)

сильно увеличит трафик и нагрузку на сервер? ;)

У меня стоит windows-1251 и я доволен

Эта строчка ничего не дает, если сервер отдает не 1251 а что-то другое.

Трафик может возрасти существенно, если у вас нет сжатия, а вы собираетесь перейти на UTF. А со сжатием могут быть проблемы.