Как GA запомнить e-mail?

Его можно передать через пользовательские параметры - http://prometriki.ru/rukovodstvo-po-polzovatelskim-parametram-i-pokazatelym-universal-analytics/

Но, скорее всего, быстро останетесь без аккаунта аналитикса - https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/protocol/policy

Если я правильно понял ТС. То можно сделать событием, подтяжку некоторых данных. Правда необходимо корректировка исходного кода страницы на сайте.

Пример кода:

ga('send', 'event', 'form', 'send', '['+name+','+tel+']');

где, '+name+', и '+tel+' - переменные, которые тянуться с полей формы.

Настройка событий в Analуtics:

[ATTACH]147470[/ATTACH]

Результат:

[ATTACH]147471[/ATTACH]