Как пустить весь трафик через OpenVPN?

Поставить в свойствах vpn соединения маршрут по умолчанию.

А можно немного подробней, как это сделать. Перерыл тучу материалов, но как это сделать, так и не сообразил.

man route, ip route

Только не понятно зачем вам маршрут, когда есть, сервер - клиент. там достаточно и дефолтных настроек + nat

Поробуйте в эту сторону покопать.

Изменение маршрута по умолчанию

Есть возможность установить маршрут по умолчанию (default route) через созданный туннель OpenVPN. Для этого можно использовать директиву 'redirect-gateway', в т.ч. с автоматической передачей её клиенту через механизм push-pull. Однако при работе клиента под непривилегированным пользователем и в chroot-окружении возникают проблемы с восстановлением старого маршрута при закрытии соединения, т.к. клиенту не хватает прав внести изменения в таблицу маршрутизации. Для обхода этой ситуации следует использовать параметр 'def1' директивы 'redirect-gateway'. При этом на сервере в файле конфигурации (глобальном или конкретного клиента) переназначение маршрута задаётся строкой вида

push "redirect-gateway def1"

Получив эту директиву (при наличии 'pull' в своей конфигурации), клиент не удаляет старый маршрут, а добавляет в таблицу маршрутизации записи вида:

0.0.0.0/1 via 192.168.231.5 dev tun0 

 128.0.0.0/1 via 192.168.231.5 dev tun0 

Оригинальный маршрут по-умолчанию при этом не используется пока существует интерфейс tun0 канала.