Что будет, если не указывать таргетинг?

если ты укажешь таргетинг, то он присвоится

если не укажешь, то присвоится автоматически на основе внутренних факторов или же не присвоится: как повезет или как не повезет :)

еще таргетинг определяется по айпишнику страны сервера

Не согласен - хостинг украинский, беки в основном русские.

Результат: Росия.

У меня год уже висит сайт без привязки к региону. Из-за русского контента основной поток юзверей из СНГ, но бывают и американцы, и китайцы, и канадцы