Нужен чертеж/схема коптилки.

Что то мы не то коптим. ;)

Вот это копти:

От руки нарисовал по памяти(не судите строго) устройство термокамеры КОН - 5 (или любой другой с помощью которой вы сможете обеспечить необходимый технологический цикл) на которых работал три года, на рисунке нет блока электроники. Если есть вопросы, задавайте, работал по совместительству еще и электромехаником, оборудование старое было, за три года не раз их ремонтировал(мясоперерабатывающий цех маленький был, 3 тоны всего в сутки выпускали)

На примере готового продукта на фотке Львовича, расскажу как добиться такого результата с помощью термокамеры КОН 5

Как видите по обвязке, продукт располагается в камере вертикально, подвешивается на перекладине на специальной раме, причем если делаете несколько кусков, они не должны соприкасаться между собой

1 этап - сушка, все заслонки в камере в положение закрыто, дверь приоткрыта на 5 -10 см.

Рабочая t в камере 40 -45 t.(рабочая температура поддерживается термозадатчиком) Время обсушки 1,5 - 2 часа, до достижении t в центре продукта 40 -42 t.(контролировать можно обычным спиртовым градусником 0 - 100 t, втыкаем в один из кусков сверху по центру или наискосок вниз сбоку продукта на глубину 4 -5 см).

2 этап - Обжарка и копчение(упрощенный вариант, по технологии вообще положено сначала обжарка потом копчение, увеличивает на полтора часа время приготовления).

Засыпаем сырые опилки в корзину для опилок на 2/3, сверху подсыпаем сухих опилок( иначе не загорятся). Дверь камеры закрываем, заслонкой основного дымохода регулируем тягу что бы опилки еле тлели(если открыть полностью то опилки сгорят моментально, и дыма не будет внутри камеры, да и еще за счет интенсивности горения опилок t в камере может подняться свыше 100 t, что приведет к порче продукта, поплывет просто, вся влага уйдет и получится сморщенный стручок, а не нормальный кусок мяса, так что этот этап контролируем чётко). Рабочую t ставим 60 -65 t, по времени 1 -1,5 часа, или до полного сгорания опилок, цвет продукта должен быть немного темнее, чем на фото, копчение - обжарка идет до 61 -62 t внутри продукта.

3 этап - варка. Все заслонки закрыты, t рабочая в камере устанавливаем 80 -85 влажного воздуха( что бы узнать t влажное, кончик термометра оборачиваем влажной тряпочкой и помещаем внутрь камеры), влажность воздуха достигается путем вспрыскивания на ТЕНы распыленной воды из форсунки, периодичность подачи воды и поддержание нужной влажности задается также термозадатчиком, или в ручную как я уже писал с помощью термометра.

Варка продукта идет до достижения t внутри продукта 72 С. ( при 69 градусах в продукте убиваются все вредные "бацилы", так что 72 градуса внутри изделия, значит что продукт готовый, это ГОСТ) Варка по времени может занимать от 1,5 до 2,5 часов. Зависит от массы продукта. Главное правило это поддержание нужной влажности и температуры в камере и по достижении 72 градусов -продукт готов.

Все продукт готов, можно доставать. Но остается еще один немаловажный этап.

Душирование. Когда вы достается горячий продукт из камеры, по мере естественного остывания, он начинает очень сильно терять влагу, и вес. И в результате после остывания вы получаете сморщенный полу высохший кусочек мяса с горьким привкусом от копчения. Что бы этого не произошло продукт необходимо сразу же остудить, в бытовых условиях пролить его из душа холодной водой, до остывания (около 10 -15 минут), не поместить в холодную воду а именно продушировать. Часть колора при этом смывается, и получаем золотистый цвет продукта.

Если собрались есть сразу то можно и без душа обойтись, а если хотите что бы и через три дня продукт имел сочный вкус и красивый цвет то без душа ни как.

Забыл дописать. Основной дымоход должен иметь принудительную вытяжку.

Упс. Прочитав инструкцию от teremoks, я очень задумалась - а то ТС хотел с костром не заморачиваться! :D Пусть поставит холодильник и заморачивается с ним. Это будет покруче.

а где ты покупал заготовку для такого продукта?

teremoks:
От руки нарисовал по памяти(не судите строго) устройство термокамеры КОН - 5 (или любой другой с помощью которой вы сможете обеспечить необходимый технологический цикл) на которых работал три года, на рисунке нет блока электроники. Если есть вопросы, задавайте, работал по совместительству еще и электромехаником, оборудование старое было, за три года не раз их ремонтировал(мясоперерабатывающий цех маленький был, 3 тоны всего в сутки выпускали)


На примере готового продукта на фотке Львовича, расскажу как добиться такого результата с помощью термокамеры КОН 5

Как видите по обвязке, продукт располагается в камере вертикально, подвешивается на перекладине на специальной раме, причем если делаете несколько кусков, они не должны соприкасаться между собой
1 этап - сушка, все заслонки в камере в положение закрыто, дверь приоткрыта на 5 -10 см.
Рабочая t в камере 40 -45 t.(рабочая температура поддерживается термозадатчиком) Время обсушки 1,5 - 2 часа, до достижении t в центре продукта 40 -42 t.(контролировать можно обычным спиртовым градусником 0 - 100 t, втыкаем в один из кусков сверху по центру или наискосок вниз сбоку продукта на глубину 4 -5 см).
2 этап - Обжарка и копчение(упрощенный вариант, по технологии вообще положено сначала обжарка потом копчение, увеличивает на полтора часа время приготовления).
Засыпаем сырые опилки в корзину для опилок на 2/3, сверху подсыпаем сухих опилок( иначе не загорятся). Дверь камеры закрываем, заслонкой основного дымохода регулируем тягу что бы опилки еле тлели(если открыть полностью то опилки сгорят моментально, и дыма не будет внутри камеры, да и еще за счет интенсивности горения опилок t в камере может подняться свыше 100 t, что приведет к порче продукта, поплывет просто, вся влага уйдет и получится сморщенный стручок, а не нормальный кусок мяса, так что этот этап контролируем чётко). Рабочую t ставим 60 -65 t, по времени 1 -1,5 часа, или до полного сгорания опилок, цвет продукта должен быть немного темнее, чем на фото, копчение - обжарка идет до 61 -62 t внутри продукта.
3 этап - варка. Все заслонки закрыты, t рабочая в камере устанавливаем 80 -85 влажного воздуха( что бы узнать t влажное, кончик термометра оборачиваем влажной тряпочкой и помещаем внутрь камеры), влажность воздуха достигается путем вспрыскивания на ТЕНы распыленной воды из форсунки, периодичность подачи воды и поддержание нужной влажности задается также термозадатчиком, или в ручную как я уже писал с помощью термометра.
Варка продукта идет до достижения t внутри продукта 72 С. ( при 69 градусах в продукте убиваются все вредные "бацилы", так что 72 градуса внутри изделия, значит что продукт готовый, это ГОСТ) Варка по времени может занимать от 1,5 до 2,5 часов. Зависит от массы продукта. Главное правило это поддержание нужной влажности и температуры в камере и по достижении 72 градусов -продукт готов.
Все продукт готов, можно доставать. Но остается еще один немаловажный этап.
Душирование. Когда вы достается горячий продукт из камеры, по мере естественного остывания, он начинает очень сильно терять влагу, и вес. И в результате после остывания вы получаете сморщенный полу высохший кусочек мяса с горьким привкусом от копчения. Что бы этого не произошло продукт необходимо сразу же остудить, в бытовых условиях пролить его из душа холодной водой, до остывания (около 10 -15 минут), не поместить в холодную воду а именно продушировать. Часть колора при этом смывается, и получаем золотистый цвет продукта.

Если собрались есть сразу то можно и без душа обойтись, а если хотите что бы и через три дня продукт имел сочный вкус и красивый цвет то без душа ни как.

Забыл дописать. Основной дымоход должен иметь принудительную вытяжку.

Спасибо за очень полезную информацию.

С камерой более - менее понятно.

Есть пара вопросов:

Тены в камере только сверху или нужны и по бокам?

И как устроен дымогинератар?

Дымогинератор,я так понимаю,это емкость с опилками а дым втягиваться,

принудительно, электро - вентилятором.Который стоит сверху камеры,так?

Львович, фотографией нагнал аппетита.

Разве гигантских кальмаров покупают? Подарили! :D