Категории и теги - вордпресс woocommerce

Разницы особой нет, лишь бы структура была понятна и удобна клиентам. Для ранжирования если это и будет влиять, что вряд ли, то не сильно по сравнению с остальными факторами.

Я склоняюсь к той точки зрения, что если есть несколько вариантов написания урлов, - выбираем самый короткий. Главное, что бы было понятно конечному пользователю.

Конечно, можно заморочиться с частотностью запросов и уровне конкуренции, но на практике это очень долго\сложно и малопродуктивно