Включить расширение PHP

Можно попробовать sudo apt-get install -f если не поможет то ручками копировать через find /usr/share/php7.0* -name '*.ini' -exec cp -f '{}' /etc/php/7.0/mods-available/ ';'

почему они у вас пустые - непонятно. может место закончилось а может при установке пакетов были проблемы или еще что.

В общем, пробовал и удалять, и устанавливать заново, и файлики удалял (софтлинки и сами файлы с конфигами), и ничего не помогало. А помогло следующее:

sudo apt purge php*
sudo apt install --reinstall php7.0
sudo apt install --reinstall php-curl php-zip php-mbstring

Вдруг кому пригодиться.