Можно ли в метрике вручную отметить конверсии?

Нет, в метрику вообще нет передачи данных. В аналитиксе можете попробовать реализовать через Measurement Protocol.

Репроцессинга данных нет ни в метрике, ни в аналитике. Вы не можете внести изменение задним числом.

Но для того, чтобы иметь корректные отчёты по продажам, расходам и прибыли, вы можете загружать "пользовательские данные" в Google Analytics. Это можно делать при помощи Excel или по API в автоматическом режиме. Эти данные будут объединяться и в отчётах вы будете видеть более точные и актуальные данные.

Подытожим: Просто внести изменения в имеющиеся данные нельзя. Но можно дополнить эти данные своими, например отмена заказа, возврат средств, возврат по гарантии и т.д.