Как в php перекодировать строку из utf-8...

Можно mb_convert_encoding (чаще бывает проставлен чем iconv по нашему опыту)

Можно "руками" (смотрите в комментах к convert_cyr_string) если "лишних" либ не стоит.

в кириллицу win-1251

function utf2win($string)

{

	$out='';

	for($c=0;$c<strlen($string);$c++)

	{

	     $i=ord($string[$c]);

	     if($i<=127) @$out.=$string[$c];

	     if(@$byte2)

	     {

	          $new_c2=($c1&3)*64+($i&63);

	          $new_c1=($c1>>2)&5;

	          $new_i=$new_c1*256+$new_c2;

                  $out_i=($new_i==1025)?168:(($new_i==1105)?184:($new_i-848));

	          @$out.=chr($out_i);

	          $byte2=false;

	     }

	     if(($i>>5)==6)

	     {

	          $c1=$i;

	          $byte2=true;

	     }

	}

	return $out;

}

и в utf)

function win_utf8 ($in_text){
$output="";
$other[1025]="Ё";
$other[1105]="ё";
$other[1028]="Є";
$other[1108]="є";
$other[1030]="I";
$other[1110]="i";
$other[1031]="Ї";
$other[1111]="ї";

for ($i=0; $i<strlen($in_text); $i++){
if (ord($in_text{$i})>191){
  $output.="&#".(ord($in_text{$i})+848).";";
} else {
  if (array_search($in_text{$i}, $other)===false){
   $output.=$in_text{$i};
  } else {
   $output.="&#".array_search($in_text{$i}, $other).";";
  }
}
}
return $output;
}

на php.net описано уйма способов в комментариях

http://php.net/iconv

если не нравятся используйте

mb_convert_encoding("блабла", "cp1251", "UTF-8");

как сказал edogs

В полне подойдет iconv если конечно не нужно перекодировать постоянно тонны текста.

А на любом ли хостинге есть?

не всегда, у меня на сервере она по-умолчанию отключена была.

поэтому и на простых хостингах может быть выключена.

хотя можно было и по-умолчанию поставить на вкл, но програмисты решили, что она не нужна по-умолчанию.

Вообще по хорошему из cp1251 в utf - легко, а вот обратно могут быть трудности